（原标题：北苑贡茶：大宋顶级文人们的社交货币 | 香与茶）
作者 王娟 在群星闪耀的宋朝，让后世学子们背诵古文到跳脚的顶级文人们，凭借自己过硬的文学功底、卓绝的感官体验、超强的实践能力，甚至令人惊讶的科学探索精神，牢牢把握着一项大宋朝的社交货币――产自建州（今福建建瓯）的北苑贡茶。
故事要从唐朝开始说起。
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公元 780 年，曾经的状元宰相常衮（ 729 年～ 783 年）因过于耿直，遭唐德宗一再贬黜至福建观察史。当时福建文教未开，常衮以通俗歌谣的方式教导福州民众识字，创造了 200 多首民谣，其中那首《月光光》至今仍在洪塘古渡吟咏流传。
同样流芳千古的，还有他在建州的创举――带领建州茶农改良制茶工艺，将传统的草茶改进为蒸青碎末团饼茶。这一革新使建茶品质大幅提升，逐渐在茶叶市场中崭露头角。
五代闽国龙启元年（公元 933 年），建州茶焙大户张廷晖将凤凰山方圆 30 里的茶园献给当时的闽王王延钧，此地受封“御茶园”，又由于地处当时闽国都城福州北边，故称“北苑”。
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建州属南唐时，中主李�Z派北苑使创建“北苑龙焙”,扩充茶园、茶焙，征调建州下辖诸县民户采造，征集各县名茶，归龙焙精制。添加了龙脑等香料的“腊面茶”成为此时的贡品。
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太平兴国二年（977年）始，大宋朝廷不断遣重臣到北苑督造贡茶，宋徽宗赵佶更在《大观茶论》中盛赞道：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下。”
从五代至明洪武年间，历代朝廷不断升格“北苑龙焙”，北苑皇家御茶园开启了它“独领风骚”的458年辉煌历史。
品过北苑茶，怎能不赋“打卡词”？
北苑皇家御茶园，在两宋时登峰造极，创造了名倾天下的龙茶盛世。北苑贡茶，成为帝王贵胄与文人骚客竞相传颂的顶流茶品。据不完全统计，北宋茶诗有300余首，其中大部分都是关于北苑的茶事茶艺。
“已过几番雨,前夜一声雷,枪旗争战,建溪春色占先魁。采取枝头萑舌,带露和烟捣碎,结就紫云堆。轻动黄金碾,飞起绿尘埃。老龙团,真凤髓,点将来。兔毫盏里,霎时滋味舌头回,唤醒青州从事,战退睡魔百万,梦不到阳台。两腋清风起,我欲上蓬莱。”顶级“老饕”苏东坡，品过建溪春色，点了北苑贡茶中的“老龙团”茶，在兔毫盏里饮之，“霎时滋味舌头回”，直觉“两腋清风起，我欲上蓬莱”。
与其并称“苏黄”的黄庭坚，亦在《满庭芳》中写道：“北苑春风,方圭圆璧,万里名动京关。碎身粉骨,功合上凌烟。尊俎风流战胜,降春睡,开拓愁边。纤纤捧,研膏溅乳，金缕鹧鸪斑。”珍贵的北苑龙团凤饼，万里名扬汴京，经“碎身粉骨”制成的饼茶，“功”比“凌烟阁功臣”。素手在金缕鹧鸪斑的茶盏中点茶，研膏溅乳，雅致之极。
嘉�v年间,北宋文学家欧阳修收到挚友赠寄的“建茶”，欧阳修作《尝新茶呈圣俞》与有“宋诗开山祖师”之称的梅尧臣分享，梅尧臣遂作《次韵和永叔尝新茶杂言》，欧阳修再作《次韵再作》，梅尧臣再和《和次韵再作》，酬唱赠答间让“建茶”愈发名扬。
南宋年间，著名诗人陆游曾任福建路提举常平茶盐公事，深爱建茶，先后写下以茶为题材的诗篇三百九十多首，据说在建瓯仅9个月就写诗125首、词2首，并赞曰：“建溪官茶天下绝，香味欲全须小雪。”据说，陆游还自称是茶圣陆羽后人，在其茶诗中还表明他要继承祖上（陆羽）事业，成为不愧于茶圣后裔的茶人。
文人墨客的褒扬极大地推动了建安茶文化的发展与传播，加之宋代帝王的大力追捧,北苑贡茶遂成为茶业繁盛的标志和宋代独特的文化现象，推动了宋代的饮茶风尚与文化潮流的发展。
别看宋代文人们留下了那么多关于北苑贡茶的诗篇，实际上，即便如欧阳修这样位列“唐宋八大家”的顶级文人，且还身居朝堂，颇受官家重用，若没有皇帝赏赐，或制造建茶的挚友馈赠，要获得一饼北苑贡茶，也是不甚容易的。
“建安北苑茶，始于太宗朝太平兴国二年，遣使造之，取像于龙凤，以别庶饮，由此入贡。”
北苑贡茶，自其诞生之日起，就“以别庶饮”，且有明确的等级划分，“凡十品，曰龙茶、凤茶、京铤、的乳、石乳、白乳、头金、头骨、次骨。龙茶以供乘舆（即皇帝）及赐执政、亲王、长主。余皇族、学士、将帅皆得凤茶。舍人、近臣赐京铤、的乳。馆阁赐白乳。”
品饮人群如此高端，加上初期产量不多，使北苑茶即稀有且贵重。欧阳修《归田录》记载“庆历中(1046～1050)，蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团。凡二十饼重一斤，其价直金二两。然金可有而茶不可得……”
宋仁宗尤为珍惜“小龙团”茶，只有在朝廷举行祭祀大典时,两府宰相才有幸“共赐一饼”，一般是四人瓜分。颁赐时，仁宗命令宫女把金箔剪成龙凤花草等吉祥物，贴在上面，然后用丝线勒开，分给每个人。
后来，据说这种茶的产量稍多了，也有整团赐的。“自以谏官供奉杖内,至登二府,二十余年,才获一赐,藏以为宝,时有佳客,出而传玩尔”。欧阳修说他在朝廷长达二十年，位高至宰相，只蒙仁宗皇帝赏赐过一次。
可见，北苑贡茶，虽在历史上留下了大量的诗篇，但实际上，却是极其难得的珍品。
遥想当年，这些宋代的顶级文学大拿们，或许也和今人“拍照打卡发朋友圈”一般，一旦有幸获得官家赏赐北苑贡茶，又或者受到至交好友邀请，有机会一品难得的北苑贡茶，岂能不酣畅淋漓地作几首流传千古的诗词，去分享喜悦、激动和美妙的品茗心境，并“炫耀”一下自己也是喝过北苑贡茶的人呢？
北宋“六边形战士”掀起的茶界内卷
蔡襄（1012 年 3 月 7 日～1067 年 9 月 27 日）多少是有一些“内卷”体质在身上的，他是能臣贤士，关心农桑，能制名茶、善修水利，文学书法流传千古，吃个荔枝还能写出个《荔枝谱》，堪称北宋“六边形战士”。
蔡襄性子十分耿直。宋仁宗景�v三年，年仅二十五岁的他为范仲淹、欧阳修等人仗义执言，作《四贤一不肖》诗痛斥权奸，一时之间京城内外争相传抄，大有洛阳纸贵之势。
蔡襄是一位能臣，他在泉州修造洛阳桥，于是掀起了一轮造桥运动，极大促进了宋元泉州的海上与内陆交通的联结。
庆历中（ 1041～1048 )，蔡襄奉命督造北苑贡茶，他摒弃在茶膏中添加龙脑的制法，保持茶叶的原汁原味，改进制作工艺，并在丁谓所制八饼一斤的龙凤团茶基础上，改制了二十饼一斤的“小龙团”，其品极精，小巧玲珑，又是轰动京城。
蔡襄结合自己在建安督造贡茶的经验，写就茶学史上的经典著作《茶录》，他在序中说:“昔陆羽《茶经》不第建安之品；丁谓《茶图》，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄数事,简而易明，勒成二篇,名曰《茶录》。”全书约 800 余字，却将建茶推到了一个前所未有的热度。
《茶录》上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、候茶、爝盏、点茶十目，下篇论器，分茶焙、茶笼、砧榷、茶钤、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目，概括了烹制方法和使用的一些器具，还具体点明了斗茶的相关内容。
《茶录》是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著
有人说“蔡君谟，议茶者莫敢对公发言，建茶所以名重天下，由公也。”
此外，又由于这部《茶录》是以小楷书写的，鉴于蔡襄在书法研究方面的极深造诣，因之又被世人公认为是历代书贴中的精品而流芳百世。
蔡襄之后，有机会参与督造贡茶制作的官员，以及对宋代建茶极其推崇且具有探究精神的文人士大夫们，都不淡定了（又被“卷”到了）！
一方面，北苑贡茶在丁谓、蔡襄、贾青、郑可简等多任福建地方官员的精心制作下, 一步步走向顶峰与极致，仅绍圣( 1094～1098 )以来贡茶品种就达41种。
郑可简用“银线水芽”所造“龙团胜雪”更是北苑贡茶最精美、最繁盛的高峰。据记载，这款贡茶选用银线水芽，即采择新抽茶枝上的嫩尖芽，过蒸后剥去稍大的外叶，只取芽心中一缕像银线一样晶莹的部分，“盖茶之妙，至胜雪极矣”。“龙团胜雪”只专供皇帝享受，任何人不能僭用，朝廷中的达官显贵，别说没有受赐的福分，即使见到者也无几人。
监制“北苑贡茶”的官员们在采制、花样、包装上都力图刻意求精，花样不断翻新。由于制作极为精细，建茶制作费用极高。据说，至南宋时，造一斤“北苑贡茶”要花 600 多个茶工，每块圆径仅一寸五分的茶饼计工价值 4 万钱，“仅可供数瓯之啜耳”。
另一方面，大宋文人士大夫们中涌现出茶学研究的热情，大量关于北苑贡茶的论述著作相继面世。
熊蕃的《宣和北苑贡茶录》记述了北苑贡茶的起始沿革、茶芽的品第特征、贡茶种类与年代，记录了北苑茶从宣和年间至绍兴年( 1119～1162 )的发展过程，其子熊克增补的 38 幅贡茶形制图，更是让我们至今仍能得见“龙团凤饼”的华贵。
北苑龙凤团茶，是把茶膏压模在刻有龙凤图案的定型模具上
赵汝砺的《北苑别录》分御园、开焙、采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、纲次、开衡、外焙等12目，对茶叶采摘、加工进行记述，是介绍宋代团茶加工最为全面详细的书。
宋子安的《东溪试茶录》、黄儒的《品茶要录》、刘异的《北苑拾遗》、吕惠卿的《建安茶记》、章炳文《壑源茶录》等茶学著作，皆是围绕着建安茶进行论述的。
宋徽宗赵佶甚至以一国之尊的身份撰写了《大观茶论》，总结了北宋茶叶种植、制作与品饮的知识。全书共二十篇，他还在书中亲自下场“打假”，教大家如何分辨贡茶御焙。
假如宋人斗茶有段位
在“建溪先暖冰微开”的东南春日，“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽”，茶人们穿云而去，在嘉树间采掇，制成“方中圭兮圆中蟾”的御贡团茶将献天子之前，“林下雄豪先斗美”，于是“鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心雪涛起”，胜者仿佛登仙般高不可攀，而输家则如同降将有无穷羞耻。
范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》，记录了一场酣畅淋漓的斗茶。斗茶，也称“茗战”,创始于以产贡茶闻名于世的唐代建州茶乡。
茶农评比新茶，比技巧、斗输赢，富有很强的趣味性。斗茶时，不仅有下场参加斗试的茶农,而且还有不少围观的群众，场面十分热闹。时至今日，福建茶乡斗茶的比赛传统仍在，也是每年备受关注的盛事。
随着《茶录》传入京城，达官贵人甚至皇帝都被《茶录》中所提及的建安斗茶吸引，斗茶的时尚开始日渐风靡，纵贯两宋。
《行香子・茶词》中“共夸君赐,初拆臣封。看分香饼,黄金缕,密云龙。斗赢一水,功敌千钟”，生动再现了苏东坡与好友用皇上所赐北苑“密云龙”团茶斗茶娱情的情景。在两宋，与斗茶相关的诗词不胜枚举。
宋朝上至王公贵族，下至平民百姓的饮茶风尚，造就了宋朝诸多茶事题材画作的诞生，譬如《茗园赌市图》、《文会图》、《斗茶图》、《撵茶图》等。
文会图（局部）
斗茶如何斗？蔡襄在《茶录》点茶篇中说，“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。”点茶是“斗茶”中的一个关键环节。伴随《茶录》的广为传播,建茶的点试之法也日益为成为人们的主导品饮方式。
点完茶之后的品评，才是“斗”的真章――“汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰：‘相去一水两水。’”
斗茶，一比茶汤色泽，以白为上，“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳”。二斗“汤花”，比试谁的茶盏“咬盏”时间更长。三看汤的色、香、味的优劣，斗茶的最终目的还是为了品饮，茶汤要做到味、香、色三者俱佳，才能算是获得最后胜利。
如果茶末研碾细腻，点汤搅动恰到好处，汤花匀细就可紧咬盏沿且久聚不散，这种效果叫做“咬盏”。而如果点茶时，茶汤与茶盏相接处“云脚涣散”，出现一条水线，则为输家。
因此，假如宋人斗茶有段位，那么这“段位”可以斗茶计算胜负的单位来论，称之为“水”,茶叶好坏对比，可称之为“相差几水”。苏轼《行香子・茶词》中“斗赢一水，功敌千钟”，说的就是斗茶时“一水两水”定胜负的关键。
蔡襄是“斗茶”名手，几乎每斗必胜，但在诸多宋人笔记的记录中，蔡襄在与北宋文人、政治家苏才翁的那一场斗茶中，却是败下阵来的。蔡襄斗试的茶精，选用的水是天下第二泉――惠山泉，苏才翁所取茶劣于蔡襄，却是选用了天台山竹沥水，因此赢了蔡襄。可见好茶需好水，“斗茶”不仅斗茶，也比斗用怎样的水能让茶发挥最佳的状态。
宋建窑建盏 福建博物院藏
当时建州窑烧制的兔毫、油滴等黑釉盏，胎质较厚，利于保温，同时还可以反衬出茶汤之白，在《茶录》、《大观茶论》中都是备受推崇的斗茶御贡之品。
宋代饮茶的风尚，同样也影响着北方游牧民族所建立的辽、金政权。这些游牧民族汉化程度较高，上层贵族亦有饮茶的习惯。据《契丹国志》记载，宋朝皇帝贺契丹皇帝的生辰礼物中有“的乳茶十斤”及“金酒食茶器三十七件”。
1993 年在河北省张家口市宣化区下八里六号辽墓东壁发现的这幅壁画，形象展现了当时辽人选茶、碾茶、煮茶等过程，绘出了茶碾、茶炉、点茶执壶、存茶箱、茶盏等10余种茶具。
如此辉煌的“北苑”到底在哪里？
北苑贡茶名声显赫，有“建溪官茶天下绝”之殊荣，范仲淹说它是“武夷仙人自古栽”，苏东坡也称“武夷溪边粟粒芽”，宋代的北苑，在今天的武夷山吗？
宋代学者沈括在其所著《梦溪笔谈》中甚至认为“予因读李后主文集，有北苑诗、北苑记，知北苑乃江南禁苑，在皇陵，非建安也”，他认为北苑应在南唐皇陵所在地，即今天的南京。
所幸大量宋代文人留下的茶学典籍，比对地方志，能够说明北苑即在福建建州，而北苑御焙遗址的考古发现，尤其是一方记录了北宋官员督造北苑贡茶的摩崖石刻，更是为北苑贡茶提供了历史实证。
福建南平建瓯东峰镇北苑御焙遗址，填补了中国制茶遗址考古发掘的空白。
这方落款为“柯适记”，记载于北宋庆历戊子年（1048年）间北苑茶事的摩崖石刻，“官宣”记录了当时御焙的盛况：“建州东面的凤凰山，最适宜种茶的地方就是北苑。北苑御茶园在太平兴国初，被指定为御焙，生产龙凤茶专供皇帝饮用。御焙范围包括东东宫、西幽湖、南新会、北溪共有三十二家官焙……”
现存建瓯凤凰山北苑御茶园摩崖石刻
柯适是庆历年间福建路转运使，可谓当时北苑茶事的掌门人，他所留下的这块摩崖石刻，是迄今为止全国发现的唯一一块记录北宋御贡茶事的石刻。
北苑御焙遗址面积约2万平方米，出土了瓦当、屋饰、砖雕、简瓦、板瓦、柱础等建筑构件，釉陶研钵等制茶用具，青瓷、白瓷、青白瓷，黑釉瓷等各类生活用器。
北苑御焙遗址出土的火轮闻瓦当、焙灶，及制茶用的陶研盆
建瓯北苑遗址的发现，成为研究宋代建州北苑茶事最翔实有力的实物佐证和史料纪事，为我国乃至世界古代茶史研究提供了丰富的史料。
据石刻及史料记载，宋代建州有官焙和私焙两种，官焙32所，以凤凰山专制“龙茶”的北苑龙焙为核心，由朝廷直接派官员督造大小龙凤团茶等御贡之茶。私焙则指由地方官府及私营业主经营的制茶作坊，有1304所，其地域之广，规模之大，可见当时茶业的繁荣程度。
“年穷腊尽春欲动，蛰雷未起驱龙蛇。夜闻击鼓满山谷，千人助叫声喊呀。万木寒凝睡不醒，唯有此树先萌芽”，欧阳修生动地描绘了北苑三月采茶时的壮观情景，蛰雷未起，北苑的茶农就已入山祭祀，击鼓喊山。这种独特的茶农“喊山”祭祀文化，流传至今。
丁谓在其《北苑焙新茶并序》中说“社前十日即采其芽，日数千工聚而造之，逼社即入贡。”而北苑御茶不像平常的贡品需层层进贡，而是直接送到皇帝手上。每年惊蛰（大约3月4日到7日）前开始采造，仲春（大约在3月15日前后）就快马加鞭送到京城，面呈皇上了。因此，欧阳修《尝新茶面圣俞》诗中有“建安三千五百里，京师三月尝新茶”之说。
由于北苑贡茶的声誉日益显赫，“建茶”成为市场上的抢手货，生产规模也逐年扩大。北宋初，建安年产茶有五六万斤，至咸平年间每年进贡龙凤团茶不过 40 饼，而至北宋中叶，据杨亿《谈苑》载，建州茶叶年产量已达 30 余万斤。南宋以后，建茶产量更是剧增，乾道年间（ 1165～1173 年），福建路榷茶共计 1037885 斤，建溪流域榷茶占了绝大部分。
北苑复兴 千载荣光
北苑贡茶“独领风骚四百载”，直至明洪武二十四年。明太祖朱元璋出身于社会底层，深知民间疾苦，他认为贡茶有“重劳民力”之嫌疑，于是就下令废除团茶，改为散茶。龙凤团茶的罢贡，宛如一颗绚烂的明星陨落，蜡茶制茶法也随之绝传。
已故茶学家张天福曾在《一颗陨落的星》中深情写道：“我想在科学昌明的今天，依靠那些珍贵的资料记载，只要用心探索，北苑法未始不可以起死回生，重新使之发出这颗遥远星座的光辉。”
北苑贡茶辉煌的历史，让当地茶人倍感荣耀。恢复失传已久的“龙团凤饼”制作技艺，并将之发扬光大，成为不少茶人的梦想与追求，其中就包括师承福建省乌龙茶（北苑茶）非遗传承人刘成龙的建瓯“80后”茶人、南平市北苑御茶制作技艺传承人方建旭。
方建旭（左）和刘成龙（右）以北苑御茶制作技艺在制茶
建茶的采摘焙制技术十分复杂。方建旭说，“最大困难在于团茶技艺是断代的”。 刘成龙老师自上个世纪90年代起就开始翻阅大量古籍，包括《茶录》、《大观茶论》、《北苑别录》、《宣和北苑贡茶录》、《品茶要录》、《东溪试茶录》等宋代茶书，通过古籍复原北苑龙凤团茶。
茶叶制造分采茶、拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等工序，北苑茶人们需按《大观茶论》中所论述的“涤芽惟洁，濯器惟净，蒸压惟宜，研膏惟熟，焙火惟良”要求，去复原宋代制茶技艺，每道工序都十分精细。
“要按照宋代茶书上所记载的贡茶规制、图样，把模具重新刻画出来。此外，采用怎样的茶芽，并把握蒸茶的熟与不熟的程度，也是非常关键的。最重要的是研磨，要有一定的细腻干湿度，才能成型。大观茶论有关于北苑贡茶的辨别方法，因此，我们做出来的茶要尽量去贴合书中的描述，包括色泽、质地等等，这些都是不小的挑战。”方建旭说。
复刻的北苑龙凤团茶
功夫不负有心人，经过十余年的努力，刘成龙老师在2006年试制成功“大龙团”，并在随后的几年间，结合出土的建窑建盏等文物，逐步恢复了点茶技艺。
图片 | 方建旭等提供
排版 | 黄思琦
设计 | 尹莉莎
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